dimanche 6 novembre 2016

Entremets citron insert menthe/citron vert


 " mélange fruité"

A l'occasion d'un anniversaire familial j'ai réalisé cette nouvelle douceur qui a été fort apprécié tant pour sa légèreté que pour son petit goût acidulé.

Voilà fort longtemps que je n'avais pas fait  de bavarois donc pour renouer avec mes passions j'ai bien evidemment tout miser sur le citron... mais pas que.... 

Vous trouverez donc une base biscuitée à base de spéculoos, un insert crémeux au citron vert et à la menthe, et une mousse bavaroise au citron. Le tout agrémenté d'un miroir au citron et entouré de chocolat...


Pour un cercle de 24 cm de diamètre:

Insert menthe/citron vert:

* 3 oeufs
* 120 gr de jus de citron vert
* 2 zestes de citron vert
* 120 gr de sucre
* 150 gr de beurre
* 12-15 feuille de menthe fraîche


Zester les citrons et ciseler la menthe dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers , le sucre et le jus de citron. Mien mélanger.

Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu.

Filtrer aussitôt la préparation à l'aide d'un tamis très fin .

Laisser reposer 5 mn environ et incorporer le beurre an une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d'obtenir la texture souhaitée.

Tapisser un moule à manquer de 20 cm de diam de film alimentaire. Verser la préparation dedans, une fois froide la recouvrir de film et la mettre au congélateur.

Biscuit:

* 250 gr de spéculoos
* 80 gr de beurre mou

Mettre les spéculoos par exemple dans un sachet de congélation  et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis verser dans un saladier.

ajouter le beurre mou en parcelles et mélanger du bout des doigts

Couvrir un plat de papier sulfurisé, poser le cercle à pâtisserie dessus et verser le mélange spéculoos. Étaler et aplatir la préparation à l'aide d'une cuillère et mettre au frais.


Mousse citron :
* 3 citrons jaunes (1 zeste et jus des 3)
* 25 cl de lait
* 25 cl de crème fleurette
* 4 jaunes d'oeuf
* 3 feuilles de gélatine
* 125 gr de sucre


Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.


Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.


Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant.Remettre dans la casserole.


A feu doux laisser épaissir comme une crème anglaise sans faire bouillir et ajouter le jus de citron.


Laisser tiédir la préparation, monter la crème en chantilly et l'incorporer au citron.


Montage:

Sortir le fond de tarte du frais et l'insert du congélateur. Démouler l'insert et le poser sur le fond de tarte.

recouvrir avec la mousse au citron et mettre au frais au moins 2 heures.

Miroir citron: 

* le jus de 2 citrons
* 50 gr de sucre
* 2 feuilles de gélatine
* quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Faire frémir le jus de citron avec le sucre.


Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir quelques minutes puis verser sur la mousse.

Remettre au frais pour minimum 2 heures puis décorer à votre convenance.




Régalez vous !!!

samedi 30 avril 2016

Millefeuille fraise et vanille





 " Ramène ta fraise!"

 Bon d'accord le printemps se fait attendre, même ici dans le Sud, en bord de mer.... Mais ce n'est pas une raison pour se laisser abattre et faire triste mine! Le soleil nous allons le trouver dans nos cœurs et pourquoi pas dans nos assiettes !!!

Voilà une bonne dose de douceur, chaleur et bonne humeur avec ce doux dessert et son bon goût de fraises vanillées.

Je me ferai un plaisir de le recommencer car pour la peine je trouve que ma crème pâtissière manque de tenue. Il me faudra revoir la consistance afin qu'elle se tienne un peu mieux. Bref je vais être obligé d'en refaire ce qui ne sera pas pour déplaire à tout le monde je pense ;-) 

Pour 10 millefeuilles individuels:

* 2 pâtes feuilletées rectangulaires (achetées toutes prêtes dans le commerce)
* 75 cl de lait
* 1 gousse de vanille
* 4 oeufs
* 150 gr de sucre en poudre
* 50 gr de farine
* 30 gr de maïzena
* 3 feuilles de gélatine (6gr)
* 400 gr de fraises



Crème pâtissière: à réaliser la veille ou au moins 8 heures avant le dressage

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue sur la longueur.
Mélanger les oeufs et le sucre, bien fouetter. 


Ajouter la farine et bien mélanger. 

Ajouter une partie du lait bouillant et remuer pour bien dissoudre le tout.
Reverser le tout dans le reste du lait après avoir enlever la gousse de vanille. Porter à ébullition jusqu'à épaississement de la crème.Filmer au contact pour éviter la formation d’une pellicule et laisser refroidir avant de mettre au frais.



Cuisson pâte feuilletée:



Préchauffer le four à 200°.

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte et remettre une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus une plaque de pâtisserie afin d'éviter à la pâte de gonfler.

Enfourner pour 20 minutes. 


A la sortie du four couper la pâte en 10 rectangles: couper d'abord une fois dans la longueur puis chaque moitié en 5 rectangles.

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes sous le grill du four. Réserver.

Refaire la même chose avec la deuxième pâte.

Montage:

Laver, équeuter et couper les fraises.

Sur un rectangle de pâte feuilletée déposer de la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. 

Parsemer de petits morceaux de fraise. Déposer le deuxième rectangle de pâte feuilletée. Placer harmonieusement quelques points de crème pâtissière et des quartiers de fraise. 

Placer au frais jusqu'à la dégustation.














Régalez vous !!!

dimanche 10 avril 2016

Filet mignon sauce aux cèpes



 "Champignon-mignon"


 Je me fais de plus en plus rare par ici mais ma passion pour la cuisine et la pâtisserie est toujours intacte. Je reviens vers vous aujourd'hui pour vous présenter une petite recette improvisée qui a eu bien du succès. 

Nous adorons le filet mignon et c'est vrai que je le cuisine à toutes les sauces possibles et imaginables! Comme par ICI ou par LÀ 

En cherchant dans mes placards avec quoi accommoder mon mignon je suis tomber sur ce bocal de cèpes, séchés par les bons soins de mes parents....  Merci papa, merci maman !!! 


Pour 4 à 5 personnes:

* 1 filet mignon de porc
* 30 gr de cèpes séchés
* 2 échalotes
* 2 gousses d'ail
* 1 cuillère à soupe bombée de farine
* 10 cl de vin blanc sec
* 20 cl de bouillon de volaille
* 20 cl de crème liquide ou semi-épaisse
* huile d'olive, sel, poivre


Mettre les champignons à réhydrater dans un grand bol d'eau tiède pendant 30 minutes.

Peler et ciseler les échalotes ainsi que les gousses d'ail. Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle et faire fondre  sans les laisser prendre couleur les échalotes. Ajouter l'ail et les champignons bien essorés.

Bien mélanger et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Saupoudrer de farine et mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille.

Laisser cuire 10 minutes à petit feux. Ajouter la crème liquide, laisser encore chauffer quelques instants. 

À l'aide d'un mixeur plongeant mixer la sauce et réserver.

Détailler le filet mignon en médaillons. Saisir chaque tranche dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive et laisser cuire 3 à 4 minutes de chaque face selon l'épaisseur.

Dresser les médaillons, assaisonner avec du poivre du moulin et de la fleur de sel napper de sauce. Accompagner de tagliatelles cuites "al dente".





Régalez vous !!!

dimanche 28 février 2016

Choux très Citron




" Une petite douceur mon chou?"

Et bien voilà ma passion du citron à, une fois de plus, pris le dessus. A la recherche d'un dessert pour terminer un repas entre amis je n'ai  pu résister à la tentation de me laisser emporter par les saveurs acidulées du citron.

Oui mais voilà des desserts au citron j'en ai déjà réaliser un certain nombre comme, par exemple, la tarte au citron meringuée ou les dômes au citron vert et chocolat blanc, et bien d'autres encore....

Il me fallait donc une petite nouveauté et comme je n'avais pas fait de pâte à choux depuis quelques temps j'ai cherché, et trouvé, mon bonheur avec l'association du choux et du citron.

Pour le craquelin et la pâte à choux je n'ai rien changé à mes habitudes et j'ai donc réalisé ma recette habituelle (enfin quand je dis ma recette ce n'est pas vraiment la mienne hein c'est LA recette de Chef Simon que j'affectionne tant!)



 Pour une quinzaine de choux:

 Crème au citron:

* le zeste de 3 citrons

* 200 gr de sucre en poudre
* 4 oeufs
* le jus des 3 citrons
* 200 gr de beurre 

Zester les citrons, ajouter le sucre et mélanger du bout des doigts.

Ajouter les oeufs battus et le jus des citron. Fouetter le tout et mettre sur feu doux. Remuer sans arrête jusqu'à épaississement de la crème.

Sortir du feu, laisser reposer 5 minutes environ afin de descendre la température à 60° et ajouter le beurre coupé en parcelles.

A l'aide d'un mixeur, mixer longuement le mélange afi d'obtenir une crème onctueuse.

Filmer au contact et mettre au frais.


Chantilly au citron:

* 100 gr de mascarpone
* 200 gr de crème fleurette
* 200 gr de crème au citron bien froide

Dans le bol du robot mettre le mascarpone et la crème fleurette. Mélanger doucement  puis monter en chantilly bien ferme.

A l'aide d'une maryse incorporer délicatement la crème au citron dans la chantilly au mascarpone puis mettre dans une poche à douille.

Craquelin:

* 50 gr de beurre
* 60 gr de cassonade
* 60 gr de farine

Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (comme pour un crumble). Former une boule, étaler sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur le temps de confectionner les choux.

Pâte à choux: (texte Chef Simon)

* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
* 4 oeufs (à adapter selon leur grosseur)
*150 gr de farine
*1 pincée de sel

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la desséché dans un cul de poule et on ajoute le premier œuf.
Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’œuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

Il est temps d'incorporer le deuxième œuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les œufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.

Préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une poche à douille former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur. A l'aide d'un emport pièce découper des ronds de craquelin
légèrement plus petits que le diamètre des choux et les poser sur le dessus des choux.

Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une
coloration arrêter le four, entrouvrir la porte et les laisser refroidir dans le four.




Montage:

* choux 
* crème au citron
* chantilly au citron
* framboises entières

A l'aide d'un couteau découper délicatement les chapeaux des choux et les réserver. 

A l’intérieur de chaque choux placer une cuillère de crème au citron, une framboise, et recouvrir de chantilly au citron à l'aide d'une douille cannelée. Replacer le chapeau des choux.



 Régalez vous !!!

samedi 16 janvier 2016

Bûche Framboise-chocolat blanc-pistache


"Noël 2015" 


Bonne et heureuse année 2016 à toutes et tous ! Je vous souhaite beaucoup de bonheur, la santé, l'amour, la réussite et bien d'autres choses encore...

En ce doux début d'année je vous présente une des bûches que j'ai confectionné pour notre repas de Noël. J'espère vous présenter la deuxième prochainement qui n'est autre que la bûche Cappucino de Cyril Lignac. 

Aujourd'hui ce sera donc une mousse framboise, un insert de mousse au chocolat blanc, le tout sur un financier pistache.

Insert chocolat blanc:

* 60 gr de chocolat blanc
* 120 gr de crème fleurette
* 1 feuille de 2 gr de gélatine

N'ayant pas de moule à insert j'ai fabriqué un tube à l'aide de rhodoïd et d'un peu de scotch.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc avec 20 gr de crème à feu très doux.

Ajouter  la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.

Monter la crème restante en crème fouettée pas trop ferme.

L'incorporer délicatement au chocolat tiédi et verser dans le tube de rhodoïd fermé à une extrémité avec du scotch.

Réserver verticalement au congélateur pendant au moins 4 heures.


Financier pistache:

* 50 gr d'amandes en poudre
* 75 gr de sucre glace
* 30 gr de farine
* 2 blancs d'oeufs
* 50 gr de beurre fondu
* 2 cuillères à soupe de crème liquide
* 1 cuillère à café de pâte à pistache bien remplie
* 40 gr de chocolat blanc haché

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et le sucre ensemble puis ajouter la poudre d'amandes.

Battre légèrement les blancs d’œufs afin de les "débrouiller" puis les ajouter au mélange précédent.

Incorporer le beurre fondu, puis la crème liquide et enfin la pâte à pistache. Bien mélanger. Réserver.

Beurrer et fariner une plaque à génoise et étaler la pâte sur la moitié de la plaque environ ( il faut pouvoir y découper une biscuit de 30 cm x 8 cm).

Enfourner pour 20 minutes et dès la sortie du four parsemer de chocolat haché puis lisser au fur et à mesure que le chocolat fond. Laisser refroidir complètement, découper un rectangle de 30 x 8 cm. Réserver.




Mousse framboise: 

* 250 gr de framboises surgelées.
* 25 gr de sucre
* 20 cl de crème fleurette 
* 3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
 
Chauffer les framboises avec une cuillère à soupe d'eau. les mixer et les passer au tamis pour obtenir un coulis. Faire chauffer ce coulis jusqu'aux premiers frémissements.
 
Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
 
Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer au coulis de framboises tiédi. 

Montage:

Dans le moule à bûche, verser la moitié de la mousse framboise.

Sortir l'insert chocolat blanc , le démouler et le poser en l'enfonçant légèrement dans la mousse framboise.

Couvrir avec le restant de mousse.

Poser le financier pistache, face chocolat blanc contre la mousse aux framboises.

Mettre au frais pendant plusieurs heures ou même au congélateur.

Démouler et décorer à votre convenance.








Régalez vous !!!

lundi 14 décembre 2015

Mini cake tout chocolat


" Un jeu d'enfant"


 Voilà un petit goûter comme je les aime: simple, rapide et efficace! Ces petits cakes moelleux seront parfaits pour accompagner un thé ou un café. Et pour les réaliser je me suis faite aider par mon petit bonhomme qui était ravi de partager ce moment avec sa maman :-) 

Regardez donc comme il était fier de présenter ses petits  gâteaux mon petit Quentin !

J'ai réaliser cette recette à 2 ou 3 reprises et le résultat est toujours le même: pas moyen d’obtenir 12 cakes..... Donc voici ma recette pour 11 mini cakes et un moule désespérément vide ;-) 





Pour 11 mini cakes:

* 2 oeufs
* 100 gr de farine
* 1 yaourt nature ( ou comme moi au café pour un p'tit goût subtil )
* 70 gr de farine 
* 1/2 sachet de levure chimique
* 100 r de chocolat pâtissier
* 100 gr de beurre

 Préchauffer le four à 200 °.

Dans un saladier couper le chocolat et le beurre en morceaux. Faire fondre au micro onde par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque fois ( 2 ou 3 fois environ). Réserver.

Dans un autre saladier battre les oeufs entiers, ajouter le sucre et le yaourt et bien mélanger.

Ajouter alors la farine et la levure tamisées puis bien remuer l'ensemble.

Verser enfin le mélange de beurre et de chocolat fondus et mélanger encore.

Remplir les moules à cakes au 3/4 et enfourner pour 15 minutes enfourner. 

Sortir et laisser refroidir avant de démouler.










Régalez vous !!!

dimanche 22 novembre 2015

Cake au chorizo et au basilic

 
 " Une tranche de cake"

Comme il m'est difficile de reprendre mon blog et d'essayer de vous faire partager une tranche de bonheur après les événements tragiques que vit la France depuis ce vendredi 13 novembre 2015 .... !!!

Au départ ma "pause" est due à ma nouvelle passion qui me prend tout mon temps libre. Je passe moins de temps non pas en cuisine (j'ai pas mal de recettes en retard du coup), mais derrière mon écran. Et si vous vous demandez ce que je fabrique pendant ce temps là et bien je vais vous le dire: je me prépare un hiver douillet ....je tricote! Écharpes, snood, pour moi , mes enfants mes amis. Bref de la laine et des aiguilles voilà ce qui fait mon bonheur depuis un mois :-) 

Aujourd'hui j'ai retrouvé l'envie de vous retrouver, de continuer à cuisiner et à partager avec vous recettes, anecdotes et tranches de  vie.... Et oui il est bien question de tranches avec ce cake chorizo basilic qui réchauffe les cœurs!






Pour un cake de 25x7 cm 

* 3 œufs
* 150 gr de farine
* 1 sachet de levure chimique
* 10 cl d'huile
* 10 cl de lait
* 100 gr d'emmental râpé
* 125 gr de mozzarella
* 150 gr de chorizo (doux pour moi)
* 12-15 feuilles de basilic (de mon jardin)

* sel et poivre

Préchauffer le four à 180°


Ôter la peau du chorizo et le couper en cubes. Détailler aussi la mozza.

Faire tiédir le lait dans une casserole. Réserver.

Dans un saladier fouetter les œufs entiers puis ajouter la farine et la levure tamisées . 


Sans cesser de mélanger, verser l’huile, puis le lait tiède. Incorporer alors le râpé, la moz­zarella, le chorizo et le basilic. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre.

Verser la préparation dans un moule à cake et enfourner pour 45 minutes.
 

Laissez refroidir le cake avant de démouler. 

Se déguste aussi bien tiède que froid, à l'apéritif ou en entrée accompagné d'une salade verte par exemple.






Régalez vous !!!